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春筍一般是指“立春”后出土的毛竹筍。受到春日氣候變化影響，春筍往往有著筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、鮮嫩爽口等特征；同時(shí)春筍中又含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、維生素、多種微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，與較高的滋陰益血、化痰消食等用價(jià)值，素來(lái)有著“山八珍”的美譽(yù)。或炒、或燉、或煮、或燜等等烹飪手法，都能激發(fā)出春筍不同的風(fēng)味，口口生香，回味無(wú)窮。

清水筍

①原料。采用新鮮，尖端緊密，無(wú)空心，無(wú)開裂，無(wú)病蟲害和其他損傷的鮮竹筍。

②整理、分級(jí)。將筍切掉筍根及不可食部分，除去筍衣。按筍大、中、小分為幾級(jí)。

③預(yù)煮。采用沸水或蒸汽將筍進(jìn)行預(yù)煮，以防組織老化、變色，除去苦味物質(zhì)，防止白色沉淀。時(shí)間為60分鐘左右。

④冷卻：預(yù)煮后迅速用冷水將筍冷卻。

⑤漂洗：冷卻后的筍放進(jìn)水中，加鹽酸調(diào)整pH為4.2～4.5，以防耐熱細(xì)菌繁殖、促進(jìn)白色沉淀溶解，時(shí)間為16～24小時(shí)。

⑥修整。除去筍中變色、夾有泥沙及粗老部分，修去機(jī)械傷斑等，并將筍切成約5厘米的段。

⑦裝罐。裝罐前用水將筍沖洗一下。裝罐分為整只裝、統(tǒng)裝、塊裝及片裝。同一罐內(nèi)的筍規(guī)格必須一致，最后注入湯汁，湯汁可用沸水加入0.05%～0.1%檸檬酸，湯汁溫度不低于85℃。

⑧殺菌。采用高壓殺菌鍋，溫度掌握在116～120℃。反壓冷卻40℃以下。

就當(dāng)前的竹筍加工來(lái)看，不少地方在剝殼去皮、竹筍修整等工序大多還要依靠人工來(lái)完成。實(shí)際上，隨著如今竹筍去皮機(jī)、分切機(jī)、清洗機(jī)、真空包裝機(jī)等愈發(fā)便捷高效的自動(dòng)化加工手段組建起日益完善的成套生產(chǎn)線，竹筍加工將變得更加高效，廣大竹筍產(chǎn)區(qū)、加工企業(yè)也應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)需求，參考不同機(jī)械裝置的功能，適時(shí)引入或更替竹筍加工機(jī)械